Tilsetningsstoffer i kjøtt

Det er utrolig nok ikke så lett lenger, å finne helt rent kjøtt i butikkene. Listen over tilsetningsstoffer begynner å bli lang, og her ser vi spesielt på kjøttvarer som spekemat, spekepølser, bacon og slikt, som man skulle tro kunne være noenlunde rene.

Men industrien klarer alltid å putte inn noe ekstra, om det er for holdbarhet, eller tekstur, eller for å lure øyet ditt til å synes at det ser ferskt og friskt ut, og altså friste oss.

Spekemat, enten det er spekeskinke, salami, eller andre varianter, kombinerer tradisjon og moderne teknologi. Tilsetningsstoffer brukes strategisk for å sikre holdbarhet, forbedre smak og gi riktig konsistens, men det finnes også diskusjoner rundt noen av dem. Her er en dypdykkende gjennomgang av de mest brukte stoffene.

Natriumnitritt og natriumnitrat (E250/E251)

Dette er kanskje de mest omdiskuterte tilsetningsstoffene i spekemat. Natriumnitritt (og nitrat, som omdannes til nitritt) er helt essensielle for å forhindre vekst av Clostridium botulinum, bakterien som kan forårsake den dødelige sykdommen botulisme. I tillegg gir de kjøttet den appetittvekkende rosa fargen som vi forbinder med produkter som salami og spekeskinke.

Hvorfor det brukes:

• Hindrer farlige bakterier i å utvikle seg.
• Bevarer den karakteristiske røde fargen i kjøtt.
• Gir spekemat den typiske smaken som vi elsker.

Diskusjoner: Det største ankepunktet i diskusjonen om nitritt er at det kan danne nitrosaminer når det reagerer med proteiner i kjøtt, spesielt ved høy varme (f.eks. stekt bacon). Nitrosaminer kan være kreftfremkallende, men mengden nitritt som brukes i spekemat er nøye regulert, og tilsetning av antioksidanter (som askorbinsyre) reduserer risikoen.

Imidlertid produserer vi store mengder nitritt selv, når vi spiser grønnsaker – mer om det i en ny artikkel om litt.

Salt

Salt er selve hjørnesteinen i spekemat. Det har blitt brukt i årtusener for å konservere kjøtt, og det er like viktig i dag. Salt trekker ut fuktighet fra kjøttet, noe som skaper et miljø hvor bakterier ikke trives.

Hvorfor det brukes:

• Forhindrer bakterievekst og sikrer lang holdbarhet.
• Fremhever smak og gir den klassiske «salte» profilen som spekemat er kjent for.
• Viktig for elektrolyttbalansen, særlig på et carnivorisk kosthold.

Diskusjoner: Salt har ofte blitt urettferdig problematisert som en helsefare, men for de som spiser et kjøttbasert kosthold, er salt essensielt for væskebalanse, nervefunksjon og generell helse. Salt begynner også veldig fort å smake giftig hvis man har fått i seg for mye, så dette pleier å regulere seg selv både når det gjelder over- og underdosering.

Askorbinsyre (C-vitamin) og natriumaskorbat

Disse antioksidantene spiller en diskret, men viktig rolle i spekemat. De tilsettes ofte sammen med nitritt for å stabilisere fargen og forhindre oksidasjon av fett.

Hvorfor det brukes:

• Reduserer risikoen for nitrosaminer ved å blokkere uønskede kjemiske reaksjoner.
• Bidrar til å bevare den friske rødfargen i kjøttet.
• Forbedrer produktets holdbarhet og kvalitet.

Diskusjoner: Askorbinsyre anses som trygt og naturlig, og det er lite kontrovers rundt bruken, spesielt siden det også finnes naturlig i mange matvarer både i dyre- og planteriket.

Sukker (dextrose, sukrose, glukose)

Sukker brukes ikke for å gjøre spekemat søtt, men for å mate de gode bakteriene som driver fermenteringsprosessen i produkter som salami.

Hvorfor det brukes:

• Næringskilde for melkesyrebakterier, som senker pH og gjør produktene trygge å spise.
• Bidrar til utviklingen av den syrlige smaken i fermentert spekemat.
• Balansere smaken og tone ned det salte inntrykket.

Diskusjoner: For mange som unngår sukker, kan dette virke unødvendig. Det er imidlertid verdt å merke seg at mengden sukker i ferdig spekemat er minimal, ettersom det meste forbrukes under fermenteringen.

Melkesyrebakterier (starterkulturer)

Dette er de små heltene i fermentert spekemat. Bakterier som Lactobacillus og Pediococcus tilsettes for å sikre en kontrollert og trygg fermenteringsprosess.

Hvorfor det brukes:

• Produserer melkesyre, som senker pH og hemmer skadelige mikroorganismer.
• Gir spekemat den karakteristiske syrlige smaken.
• Sikrer konsistent kvalitet og smak i hvert parti.

Diskusjoner: Dette regnes som en trygg og naturlig metode, og mange tradisjonelle produsenter bruker naturlige bakteriekulturer fra omgivelsene i stedet for tilsatte starterkulturer.

Fosfater

Fosfater brukes ofte i emulsjonspølser og pålegg for å binde vann og forbedre teksturen.

Hvorfor det brukes:

• Holder på fuktigheten og hindrer at produkter blir tørre.
• Gir en jevn og saftig konsistens.

Diskusjoner: Fosfater har vært omdiskutert fordi de kan påvirke kalsiumbalansen i kroppen ved høyt inntak, men mengdene i spekemat er lave og anses som trygge.

Paprikaekstrakt og karmin (E120)

Disse naturlige fargestoffene brukes for å gi spekemat en tiltalende rød farge.

Hvorfor det brukes:

• Gir et visuelt inntrykk av ferskhet og kvalitet.
• Brukes særlig i krydrede produkter som chorizo.

Diskusjoner: Paprika er en «nightshade», en frukt fra nattlysfamilien. Svært mange har reaksjoner på paprika og andre nattlysplanter, og et ekstrakt er per definisjon en høykonsentrert variant av en plante.

Flytende røyk

Flytende røyk er en moderne erstatning for tradisjonell røyking og tilsettes for å gi spekemat en røkt smak.

Hvorfor det brukes:

• Effektivt for å gi røyksmak uten tidkrevende røykeprosesser.
• Kan være mer konsistent enn tradisjonell røyking.

Diskusjoner: Noen foretrekker tradisjonell røyking fordi det gir mer dybde og kompleksitet i smaken.

KILDER

Foto: Shutterstocklisens

Alle kan kommentere ved å logge inn med sine kontoer fra Facebook eller Google. Norwegian Carnivory er ikke helsehjelp. Du må søke medisinsk hjelp for medisinsk problematikk.

Written 2025 © Norwegian Carnivory